Đóng

Tin tức

Tháng Năm 19, 2021

tinh bột phá hủy – chỉ tiêu nhất định phải kiểm tra trong ngành xay lúa mì

tinh bột phá hủy là gì?

  • Tinh bột phá hủy là một thông số có giá trị để đánh giá chất lượng của bột được sử dụng trong bánh mì, bánh quy và các sản phẩm nướng khác. Nó dùng để chỉ phần tinh bột nhân đã bị vỡ hoặc phân mảnh trong quá trình xay xát lúa mì.
  • Lượng tinh bột phá hủy trong bột là một hàm số độ cứng của nhân và cường độ xay xát. Nó có cả ý nghĩa tích cực và tiêu cực trong chất lượng bánh mì, do đó mức độ của nó cần phải được đo và hiệu chỉnh cẩn thận.

tinh bột phá hủy là gì?

2. Tinh bột phá hủy hoạt động như thế nào?

Cùng với hàm lượng protein và polysaccharid, lượng tinh bột phá hủy trong bột mì cung cấp nhiều thông tin quý giá cho người làm bánh mì như: 

  • Khả năng hấp thụ nước
  • Hoạt động của nấm men trong quá trình lên men (năng lượng tạo khí)
  • Các đặc tính xử lý bột, chẳng hạn như độ dính và khả năng chống biến dạng
  • Tinh bột phá hủy hấp thụ lượng nước gấp 2-3 lần so với tinh bột không bị phá hủy chỉ hấp thụ khoảng 40% trọng lượng của chính nó.
  • Dạng tinh bột này cũng dễ bị phân hủy bởi các enzym amylolytic (cả bản địa và bổ sung) hơn so với dạng hạt không bị hư hại tạo ra đường có thể lên men (maltose và glucose) hỗ trợ quá trình lên men sinh hóa.

3.Ứng dụng của tinh bột phá hủy 

Tinh bột phá hủy thường là một yếu tố thiết yếu của các thông số kỹ thuật của bột bánh mì. Một số phương pháp đo tinh bột bị hư hỏng bao gồm:

  1. AACC International Official Method 76-31.01 (Hiệp hội Ngũ cốc & Ngũ cốc): Nó dựa trên độ nhảy của tinh bột phá hủy khi bị thủy phân bởi amylase so với tinh bột tự nhiên. Phương pháp này sử dụng một α-amylase của nấm để thủy phân và khử tinh bột bị hư hỏng thành dextrin, tiếp theo là amyloglucosidase, chuyển đổi dextrin thành glucose, một loại đường khử. Hàm lượng glucose sau đó được xác định bằng một xét nghiệm đo quang phổ.
  2. Máy đo tinh bột phá hủy : Là một phương pháp đo ampe kế tự động và dựa trên ái lực của tinh bột với iốt. Độ hư hỏng của tinh bột càng cao thì iot liên kết càng nhiều và dòng dư càng nhỏ.
  3. Máy quang phổ cận hồng ngoại (NIR): Là một phương pháp gián tiếp so sánh sự hấp thụ ánh sáng của các nhóm hóa học trong quang phổ IR.

Tương quan giữa các phương pháp sử dụng enzym và không sử dụng enzym thường cao hơn đối với bột từ lúa mì mềm hơn so với bột từ lúa mì cứng.

Hàm lượng tinh bột phá hủy tính theo phần trăm tổng số tinh bột trong bột: 

  • Lúa mì mềm: 1–4%
  • Lúa mì cứng (HRS và HRW): 6–12%

4. Những cân nhắc liên quan đối với tiệm bánh mì tốc độ cao

Theo quy luật chung, lúa mì càng cứng thì protein bột càng cao, do đó hàm lượng tinh bột phá hủy càng cao. Điều này được phản ánh trong khả năng hấp thụ nước lớn hơn và hoạt động của nấm men cao hơn (tốc độ lên men) 

Sự phá hủy tinh bột cao có thể gây ra vấn đề trong các hoạt động làm bánh mì tốc độ cao sử dụng hệ thống bột nhào có lên men trước. Bột có thể trở nên quá dính và có khí (quá nhiều thức ăn để lên men). Nước được hấp thụ và giữ lại bởi tinh bột phá hủy có thể được giải phóng vào khối bột khi polyme bị phân hủy bởi các enzym (điều này làm tăng việc sử dụng bột bụi trong quá trình trang điểm và làm cho việc xử lý khối bột trở nên khó khăn hơn).

Tinh bột phá hủy rất quan trọng trong các công thức có ít đường bổ sung và các hệ thống sử dụng thời gian lên men từ trung bình đến dài như hồ, bọt biển và bột nhão và bột chua; tất cả đều được tạo thành từ bột mì, nước, men làm bánh, nấm men hoang dã và vi khuẩn trong không khí. Trong những trường hợp như vậy, tinh bột bị phá hủy là chìa khóa để hỗ trợ quá trình lên men sinh hóa trộn với gluten trong bột nhào, tạo ra hương vị và mùi thơm độc đáo giúp cải thiện chất lượng và kết cấu của thành phẩm.

Để tận dụng tối đa tinh bột phá hủy, bột bánh mì cần có đủ hoạt tính diastatic (amylolytic). Con số rơi 250–300 giây là lý tưởng. Bất kỳ sự thiếu hụt nào trong hoạt động của amylase nên được bổ sung bằng bột lúa mạch đã xay nhuyễn (diastatic) hoặc bằng cách sử dụng hỗn hợp điều hòa bột nhào có chứa amylase.

Sự phá hủy của các hạt tinh bột trong quá trình xay xát là không thể tránh khỏi và tự nhiên mặc dù các nhà xay xát có thể kiểm soát được mức độ của nó thông qua:

  • Điều chỉnh áp lực cuộn
  • Chọn độ cứng của lúa mì
  • Sử dụng mức độ ẩm điều hòa lúa mì thích hợp

Nguồn tham khảo:

  1. Cauvain, S.P. “Raw Materials.” Baking Problems Solved, 2nd edition, Woodhead Publishing, Elsevier Ltd., 2017 pp. 59–60.
  2. Carson, G.R., and Edwards, N.M. “Criteria of Wheat and Flour quality.” Wheat Chemistry and Technology, 4th edition, AACC International, Inc., 2009, pp. 97–114.
  3. Miskelly, D., and Suter, D. “Assessing and Managing Wheat-Flour Quality Before, During and After Milling.” Cereal Grains: Assessing and Managing Quality, 2nd edition, Woodhead Publishing, Elsevier Ltd., 2017 pp. 618–619.
  4. Finnie, S., and Atwell, W.A. “Wheat and Flour Testing.” Wheat Flour, 2nd edition, AACC International, Inc., 2016, pp. 75–76.
  5. Serna-Saldivar, S.O. “Determination of Chemical and Nutritional Properties of Cereal Grains and Their Products.” Cereal Grains: Laboratory Reference and Procedures Manual, CRC Press, Taylor & Francis Group, LLC, 2012, p. 61.

Nguồn bài viết:

bakerpedia.com

Hotline: 0916334243