Close

Tháng Tám 15, 2019

tinh bột phá hủy | Ảnh hưởng đến chất lượng bột mỳ | bánh nướng

“Tinh bột phá hủy có ảnh hưởng mạnh mẽ đến hầu hết các quy trình làm bột và nướng. Do đó nó sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của hầu hết các sản phẩm hoàn chỉnh. Có kiến thức tốt hơn về mức độ tinh bột phá hủy trong các loại bột là rất cần thiết để sàng lọc tốt hơn các loại bột và dây chuyền chăn nuôi”

Sự ảnh hưởng của tinh bột phá hủy đến chất lượng bánh nướng

Dr. Mahmoud RİAD Secretary General Egyptian Milling Society

Tinh bột phá hủy là gì

Nó là những hạt tinh bột được phá vỡ chia thành từng mảnh. Nó không chỉ làm tăng sự hấp thụ nước và ảnh hưởng đến quá trình lưu biến bột, nó làm tăng lượng cung cấp thức ăn cho nấm men. Tinh bột chiếm 67-68% lúa mì nguyên hạt và từ 78-82% bột được sản xuất từ ​​xay xát. Cấu trúc bán tinh thể của hạt tinh bột trong hạt ngũ cốc có thể bị phá hủy bởi các hoạt động cơ học, đặc biệt là quá trình xay xát. Tinh bột bị phá hủy (DS) rất quan trọng trong việc làm bánh mì: nó hấp thụ gấp 4 lần trọng lượng của nó trong nước so với 0,4 đối với tinh bột tự nhiên.

Các hạt tinh bột phá hủy cũng có thể bị tấn công bởi các enzyme cụ thể (α và-amylase). Một số enzyme này không có khả năng tấn công một hạt nguyên vẹn vì lớp phủ bảo vệ trên hạt. 

Tầm quan trọng của kiểm kiểm soát tinh bột phá hủy trong mẫu bột

Nó làm tăng sự hấp thụ nước và cung cấp thêm dinh dưỡng cho nấm men. Mức độ tinh bột phá hủy làm ảnh hưởng trực tiếp đến sự hấp thụ nước và tính chất trộn bột của bột và có ý nghĩa công nghệ. Tinh bột phá hủy hấp thụ nước gấp 2 đến 4 lần so với hạt tinh bột thông thường. Bột dính, hấp thụ nước cao, thời gian nướng lâu hơn và màu vỏ bánh mì đỏ chỉ là một số tác động của tinh bột phá hủy. Các hạt tinh bột phá hủy dễ bị suy thoái enzyme so với tinh bột nguyên hạt. 

Tinh bột phá hủy sẽ có ảnh hưởng mạnh mẽ đến hầu hết các quá trình bột và nướng. Do đó nó sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của hầu hết các sản phẩm hoàn chỉnh. Kiến thức tốt hơn về mức độ tinh bột bị hư hỏng trong các loại bột là rất cần thiết để sàng lọc tốt hơn các loại bột và dây chuyền chăn nuôi.

Các ảnh hưởng của của tinh bột phá hủy

Trên thực tế, tinh bột phá hủy (DS) nên được tối ưu hóa vì nó có cả tác động tích cực và tiêu cực đến chất lượng bánh mì. Tinh bột phá hủy cao sẽ làm tăng khả năng giữ nước của bột; tuy nhiên, quá nhiều DS dẫn đến bột dính, proofing và lớp vỏ màu nâu không mong muốn. Giá trị DS tối ưu thay đổi theo việc sử dụng bột và phụ thuộc rất nhiều vào hàm lượng protein bột, hoạt động alpha amylase và loại bánh mì được làm từ bột. Hầu hết các sản phẩm nướng trên toàn thế giới đều có thông số kỹ thuật về chất lượng và chức năng của bột được sử dụng và DS là một trong những thông số kỹ thuật này. Bột có DS cao không thể được sử dụng cho cùng mục đích với bột có hàm lượng DS thấp.

Các yếu tố ảnh hưởng đến lượng tinh bột bị hư hỏng trong nhà máy bột mì:

  1. Các loại lúa mì.
  2. Lượng nước bổ sung trong quá trình ủ.
  3. Bề mặt cuộn và tốc độ.
  4. Rolls xoắn ốc và vi sai.
  5. Mức độ nghiền trong cuộn.
  6. Nhiệt độ cuộn.

Máy nghiền có thể điều khiển hàm lượng tinh bột (DS) phá hủy thông qua lựa chọn lúa mì, chuẩn bị hạt và thiết lập và điều chỉnh máy nghiền. Sự lựa chọn lúa mì dựa trên tác động của độ cứng của hạt: khả năng chống xay xát càng cao, DS càng lớn. Độ cứng này có thể được sửa đổi một phần khi chế biến lúa mì để xay xát.

Ảnh hưởng của tinh bột phá hủy tới sản phẩm cuối cùng

Sự hấp thụ nước của tinh bột phá hủy có thể cải thiện tính chất nướng lên đến mức tới hạn mà tính chất của bột bị ảnh hưởng tiêu cực. Cùng với các hành động đã được xác định về hydrat hóa, tinh bột phá hủy có một hành động về các đặc tính dẻo bột, màu Proofing và vỏ bánh mì. Ảnh hưởng đến các đặc tính độ nở có thể được hiển thị nếu chúng ta biết rằng amylase có thể tấn công một hạt tinh bột tự nhiên. Đường đơn giản có mặt và tạo ra: Hoạt tính men mạnh (rất nhiều CO2) Khả năng tạo màu cao hơn.

Đầu vào cao hơn của nước cho phép giữ cho ổ bánh tươi lâu hơn. Nhưng hàm lượng giải phóng ra gây ra một lớp vỏ rất đỏ. Nếu cường độ cao, tinh bột phá hủy có thể chịu trách nhiệm: Mảnh vụn dính, Bánh mì không có khối lượng và bánh mì quá đỏ.

Tác động của tinh bột phá hủy tới độ lưu biến của bột mỳ

Tinh bột phá hủy có tác động đến đường cong đồ thị alveo và các tính chất lưu biến. Các phân tích Mixolab® được thực hiện trên bột cho thấy sự gia tăng hàm lượng tinh bột phá hủy dẫn đến tăng khả năng hấp thụ nước (khoảng 0,5% hydrat hóa cho mỗi UCD bổ sung); giảm độ nhớt của hồ tinh bột thu được trong quá trình hồ hóa và giảm độ ổn định dưới nhiệt (tăng độ hóa lỏng); cho thấy hoạt động amylasic cao hơn. Giảm sự nâng cấp tinh bột cho thấy thời hạn sử dụng tốt hơn.

Có một lời giải thích rõ ràng. Tinh bột bị phá hủy thể hiện khả năng hấp thụ nước lớn hơn mười lần so với tinh bột tự nhiên và độ nhạy cao hơn với các enzyme (đặc biệt là amylase). Hoạt động của amylase xảy ra nhanh hơn và theo cách thức chuyên sâu hơn. Các hành động tinh bột phá hủy ảnh hưởng đến toàn bộ quá trình làm bánh mì. Điều cần thiết là phải thích nghi và định lượng hàm lượng tinh bột phá hủy theo mục đích sử dụng cuối cùng mong muốn. Cặp đôi SDmatic / Mixolab® hoàn toàn phù hợp với thử thách này.

Đối với bánh mì chất lượng tốt, phải có sự cân bằng giữa lượng nước được sử dụng trong nhào, hàm lượng protein của bột, lượng tinh bột bị hư hỏng và hoạt động của α-amylase. Những giá trị này cũng khác nhau trong các phương pháp làm bánh mì khác nhau. Trong các quy trình bánh mì nhanh, với thời gian nghỉ ngắn, ảnh hưởng của tinh bột bị hỏng trong việc cung cấp chất nền là tối thiểu, nhưng với các quá trình lên men dài thì hiệu quả là rất đáng kể. Người ta đã xác định rằng mức độ tinh bột phá hủy ít quan trọng hơn trong bánh mì toàn bữa ăn so với bánh mì trắng. Ngoại trừ một số loại bánh quy và bánh, lúa mì có DS thấp được ưa thích trong làm bánh (POMERANZ 1988).

Mối quan hệ giữa DS, hàm lượng protein và dung sai mong muốn cho sản phẩm cuối cùng: Sản phẩm cuối được phân loại theo hàm lượng DS và protein. Biết được thông tin đó, một phòng thí nghiệm máy nghiền bột có thể sử dụng DS theo mục đích của các loại bột của họ, ví dụ: Mục tiêu nướng:

• Kiểu Pháp (Baguette): 16 – 20 UCD

• Pan bánh mì: 19 – 23 UCD

•  bánh quy: 14 – 16 UCD

Các phương pháp đo tinh bột phá hủy trong bột mỳ đề cập

Sử dụng máy SD Matic – Thiết bị đo tinh bột phá hủy tự động của hãng CHOPIN Technologies

Sử dụng máy phân tích chất lượng bột và Protein – MIXOLAB 2

Kết luận

Tinh bột bị hỏng không thể tránh được trong quá trình xay xát.

Tinh bột bị hỏng có thể được kiểm soát ở cấp độ máy nghiền.

Nó có ảnh hưởng tích cực đến sự hấp thụ nước.

Nó có thể dẫn đến kết quả thảm hại trong quá trình làm bánh mì.

Phương pháp Enzymatic không đơn giản.

Tuy nhiên, cần phải tìm tối ưu.


Nguồn: copy Milling Magazine

http://www.millermagazine.com/english/the-effect-of-damaged-starch-on-the-quality-of-baked-good/.html


Công ty TNHH TM Rồng Tiến là đại diện độc quyền của hãng Chopin Technologies tại Việt Nam. Chuyên phân phối các thiết bị kiểm soát chất lượng của lúa mỳ và bột mỳ.

Mọi thông tin xin vui lòng liên hệ với chúng tôi để được tư vấn.

Hotline: 0938.58.78.32