phương pháp thử nghiệm rửa Gluten

1. Thử nghiệm rửa Gluten là gì?

Thử nghiệm rửa gluten là các phân tích trong phòng thí nghiệm cung cấp thông tin về số lượng và chất lượng của gluten trong bột mì. Những thử nghiệm này được sử dụng để đánh giá chất lượng nướng của bột mì cứng và mềm được sử dụng trong sản xuất các sản phẩm bánh mì.

Hiện tại, hai thử nghiệm rửa gluten chính dành cho các công ty làm bánh và công ty xay xát lúa mì:

1. Thủ công hoặc phương pháp rửa Gluten bằng tay. Nó cung cấp một phép đo trực tiếp về lượng gluten.
2. Rửa gluten tự động, thường được thực hiện bởi một Glutomatic. Phương pháp này cung cấp thông tin về số lượng và chất lượng (cường độ) của bột.

2. Thử nghiệm Gluten được hoạt động như thế nào? 

2.1 Phương pháp thủ công: Rửa Gluten bằng tay

Hiệp hội Ngũ cốc và Ngũ cốc (AACC International) đã tiêu chuẩn hóa việc rửa gluten thủ công trong Phương pháp Chính thức 38-10.01.

Thử nghiệm này bao gồm việc tạo thành một khối bột nhào và rửa sạch tinh bột và các thành phần hòa tan trong nước (ví dụ như arabinoxylans có thể chiết xuất trong nước, đường, protein hòa tan trong nước) ra khỏi bột. Một chất ướt và đàn hồi được tạo thành từ các protein không tan trong nước (gliadin và glutenin, khoảng 85% tổng số protein) vẫn còn lại sau quy trình rửa mà lượng của nó là một dấu hiệu của lượng gluten. Tổng lượng gluten ướt hoặc khô (trọng lượng thu được sau khi làm khô gluten ướt có kiểm soát) được biểu thị bằng phần trăm.

2.2 Phương pháp tự động: Sử dụng máy rửa Gluten của ERKAYA – Thổ Nhĩ Kỳ

AACCI đã tiêu chuẩn hóa phương pháp này trong Phương pháp Chính thức 38-12.02 (Gluten ướt, Gluten khô, Khả năng liên kết nước và Chỉ số Gluten). Đây là một quy trình tự động sử dụng thiết bị Glutomatic và bao gồm bước ly tâm để khử nước gluten.

3. Các bước tiến hành của phương pháp thử nghiệm rửa Gluten bằng tay

3.1 Các dụng cụ chuẩn bị 

1. Cốc sứ
2. Spatula (để cân và làm việc bột)
3. Thuốc thử
4. Đĩa petri
5. Lò sấy
6. Cân phân tích
7. Sàng số 80 của Mỹ

3.2 Các hóa chất cần chuẩn bị

1. Mẫu bột 
2. Nước 
3. NaCl

3.3 Tiến hành:

1. Xác định độ ẩm của bột.
2. Cân 25 g bột cho vào chén hoặc cối sứ.
3. Thêm nước máy từ cục để tạo thành bột. Mức độ hấp thụ nước 50% chủ yếu được sử dụng (0,5 g nước / g bột hoặc 12,5 g nước).
4. Nhào (nhào) bột bằng tay cho đến khi đạt được một khối bột đặc dẻo đến trung bình.
5. Nhúng bột và ngâm với lượng nước vừa đủ trong cốc có mỏ trong 20-60 phút ở nhiệt độ phòng. Hiệu quả rửa của bột mì cứng được cải thiện khi tăng thời gian và nhiệt độ ngâm. Bột mì mềm dễ rửa hơn nếu thời gian ngâm không quá 20 phút.
6. Nhào bột nhẹ nhàng (xoa bóp) trong khi sử dụng nước rửa và thay thế bằng nước mới cho đến khi hết tinh bột và các chất hòa tan. Khi phần lớn tinh bột đã được loại bỏ, quả bóng gluten sẽ trở nên sẫm màu và đàn hồi hơn. Bước này thường mất 15–80 phút và thời gian phụ thuộc vào hàm lượng gluten và độ cứng của lúa mì.
7. Có thể sử dụng một miếng vải hoặc rây để thu gom các mảnh gluten rơi vãi trong nước rửa (giữ cho chúng không đi vào cống), đặc biệt là trong trường hợp lúa mì mềm. Có thể thêm NaCl vào nước ngâm và rửa để xử lý bột mì mềm.
8. Để xác định gluten không có tinh bột, bóp khối lượng gluten và nhỏ 1 hoặc 2 giọt vào cốc có chứa nước trong. Nếu còn tinh bột sẽ làm vẩn đục nước.
9. Khi khối gluten cuối cùng đã sạch, ấn vào giữa hai bàn tay và cuộn thành một quả bóng. Loại bỏ nước thừa bằng cách làm việc khối lượng cho đến khi nó bắt đầu kết dính.
10. Cho gluten ướt vào đĩa Petri thủy tinh để cân và làm khô. Sử dụng phép tính sau để tính gluten ướt:
                                1% gluten ướt = gluten ướt (g) trọng lượng mẫu bột (g)
11. Chuyển khối gluten vào tủ sấy, sấy khô đến khối lượng không đổi ở 430 ° F (220 ° C) trong 25 phút, và để nguội khoảng 15 phút trong tủ hút ẩm.
12. Cân gluten khô. Sử dụng phép tính sau để tính gluten khô:
                               1% gluten khô = gluten khô (g) trọng lượng mẫu bột (g)

Nguồn tham khảo

1. AACC International. Approved Methods of Analysis, 11th Ed. Method 38-10.01. Final approval April 13, 1961; Reapproval November 3, 1999. Cereals & Grains Association, St. Paul, MN, U.S.A.
2. AACC International. Approved Methods of Analysis, 11th Ed. Method 38-12.02. First approval November 8, 2000. Cereals & Grains Association, St. Paul, MN, U.S.A.
3. https://bakerpedia.com/processes/gluten-washing-tests/