Đóng

Tin tức

Tháng Năm 20, 2021

THIẾT BỊ ĐO ĐỘ NHỚT

thiết bị đo độ nhớt cho bột mỳ 

1. thiết bị đo độ nhớt là gì?

thiêt bị đo độ nhớt

  • Thiết bị đo độ nhớt là một dụng cụ đo độ nhớt của các sản phẩm thực phẩm dạng lỏng, bán rắn và thậm chí cả rắn. Thiết bị đo độ nhớt là thành phần quan trọng của các phòng thí nghiệm đảm bảo chất lượng vì chúng được sử dụng để thu thập thông tin về tính chất dòng chảy (lưu biến) của vật liệu do những thay đổi trong điều kiện xử lý, công thức, lão hóa (quá trình xử lý), v.v.
  • Độ nhớt đo ma sát bên trong của chất lỏng, một chỉ số về khả năng chống lại dòng chảy của chất lỏng. Nó được thể hiện bằng centiPoise (cP) hoặc Pascal-sec (Pa-s). Nước có độ nhớt 1 cP.
  • Thiết bị đo độ nhớt được các công ty sản xuất sử dụng trong sản xuất nước sốt cà chua, nước ép cà chua, mứt, bột ngọt, kẹo cao su, tinh bột, xi-rô, sô cô la, sữa cô đặc (sữa đặc), mayonnaise, bột trái cây, nước xốt, bơ thực vật, mật đường, mật ong, chất béo có thể bơm được. Các công ty dựa vào thiết bị đo độ nhớt để kiểm tra tính nhất quán của sản phẩm, từng mẻ một, để luôn cung cấp sản phẩm tốt nhất cho khách hàng.

2. Nguồn gốc

Những chiếc máy đo độ nhớt đầu tiên có từ hơn một trăm năm trước. Có thể, công cụ đầu tiên để kiểm tra các đặc tính lưu biến và kết cấu của thực phẩm được phát triển bởi nhà nghiên cứu người Pháp Schwedoff vào năm 1889. Về cơ bản, công cụ này là một thiết bị biến dạng để nghiên cứu thạch dựa trên thử nghiệm xoắn có thể đo lường khách quan độ cứng, độ nhớt và tính chất giãn dài.

3. Làm thế nào nó hoạt động?

Thiết bị đo độ nhớt hoạt động theo một số nguyên tắc vật lý. Các loại nhớt kế khác nhau hoạt động theo thiết kế của chúng, bản chất của mẫu (đặc tính Newton và không Newton) và các điều kiện thử nghiệm. Các loại nhớt kế bao gồm nhớt kế quay, phương pháp quả cầu rơi, nhớt kế mao quản ống chữ u, Máy phân tích Visco nhanh (RVA) và thiết bị đo độ nhớt Brookfield.

4. Các loại thiết bị đo độ nhớt

Thiết bị đo độ nhớt: 

  • Nó đo mô-men xoắn (năng lượng hoặc công) cần thiết để quay một trục hình trụ hoặc đĩa được ngâm trong sản phẩm chất lỏng. Máy đo độ nhớt quay đo độ nhớt của chất lỏng bằng cách đo sức cản của vật liệu đối với hoạt động khuấy của trục quay được điều khiển bởi động cơ để có được một số vòng quay nhất định trên một đơn vị thời gian.
  • Thiết bị đo độ nhớt dạng quay thường sử dụng nhiều tốc độ truyền dẫn tạo ra các tốc độ cắt khác nhau và các trục xoay có thể hoán đổi cho nhau để đo nhiều dải độ nhớt khác nhau, làm cho nó trở thành một dụng cụ rất linh hoạt. Dụng cụ này đo độ nhớt ở nhiệt độ phòng.
  • Xem thêm các thiết bị đo độ nhớt Brookfield tại đây 

Thiết bị đo độ nhớt theo phương pháp quả cầu rơi

Phương pháp thực nghiệm này liên quan đến một ống thẳng đứng trong đó một quả cầu có kích thước và mật độ đã biết được phép rơi dưới một lực nhất định (ví dụ: trọng lực) qua chất lỏng Newton. Thời gian rơi của quả cầu trên một khoảng cách nhất định hoặc vận tốc rơi được xác định bởi hai lực, trọng lực quả cầu và lực cản (độ nhớt) của chất lỏng, và được sử dụng để tính độ nhớt của chất lỏng theo định luật Stokes.

Thiết bị đo độ nhớt mao quản ống chữ U

Thiết bị đo độ nhớt mao quản ống chữ u là một phương pháp đơn giản để ước tính độ nhớt một cách định tính. Phương pháp này đo sức cản của chất lỏng chảy qua kênh mao dẫn hình chữ ‘U’. Thời gian chảy của chất lỏng qua một chiều dài nhất định của kênh được ghi lại là thời gian chảy và được sử dụng để tính toán độ nhớt biểu kiến.

Máy phân tích Visco nhanh (RVA) và visco amylograph

Các dụng cụ này đánh giá các đặc tính công nghệ của huyền phù tinh bột, gôm và / hoặc bột mì, ví dụ khả năng hấp thụ và giữ nước (trương nở), độ đặc (dán) hoặc khả năng tạo keo, ở các nhiệt độ khác nhau (chức năng hoặc cài đặt nóng / lạnh), để hiểu hành vi của chúng ở các điều kiện xử lý nhiệt khác nhau. Họ cũng đánh giá hoạt tính enzym của bột gây ra bởi sự phá hủy mầm (hoạt tính alpha amylase – hiệu ứng cắt mỏng) 

5. Ứng dụng: 

Thiết bị đo độ nhớt giúp các nhà khoa học thực phẩm:

  • Đánh giá các đặc tính công nghệ của hỗn dịch gôm / tinh bột ở các kích thước hạt khác nhau, độ pH, nồng độ của các hợp chất ion như muối và đường (° Brix).
  • Kiểm tra sự phát triển của gluten do sự kết hợp protein trong máy đánh bột-nước (độ nhớt tăng trong thời gian cắt).
  • Nghiên cứu tính chất lỏng của nước trái cây cô đặc, sản phẩm rau và kem.
  • Đo độ nhớt của chất đánh bóng (vật liệu không phải Newton) để đánh giá độ ổn định của các pha phân tán trong hệ thống với các chế độ trộn khác nhau, nhiệt độ trộn, nồng độ hydrocolloid, thời gian tầng và nhiệt độ nướng.
  • Dự đoán tính chất bơm, truyền nhiệt và xâm nhập nhiệt để chế biến nhiệt thực phẩm lỏng.
  • Máy đo độ nhớt rất có giá trị trong sản xuất các sản phẩm bánh tráng men hóa học như bánh ngọt. Trong trường hợp đánh trứng, khi độ nhớt quá thấp, các chất rắn phân tán (nặng hơn) như tinh bột, protein và tạp chất trái cây có xu hướng chìm xuống đáy chảo, tạo thành một lớp cao su dai do tinh bột bị hồ hóa và protein biến tính.
  • Thiết bị đo độ nhớt hoạt động ở một tốc độ cắt (ví dụ: phương pháp quả cầu rơi và máy đo độ nhớt mao quản ống chữ U) thích hợp cho thực phẩm thể hiện đặc tính Newton. Tuy nhiên, đối với thực phẩm có biểu hiện không phải Newton, cần thu thập dữ liệu ở một số tốc độ cắt. Trong những trường hợp này, máy đo độ nhớt quay là lựa chọn tốt nhất.
  • Các giá trị độ nhớt đối với chất lỏng không phải Newton thường được cung cấp với các điều kiện thử nghiệm cụ thể như nồng độ% của chất rắn trong mẫu hoặc dung dịch, tốc độ cắt và nhiệt độ.

6. Nguồn kham khảo

  1. Bourne, M.C. “Texture, Viscosity, and Food” Food Texture and Viscosity: Concept and Measurement, Academic Press, Elsevier, 2002, pp. 26–27.
  2. Foegeding, E.A. “Dairy Systems” Practical Food Rheology: An Interpretive Approach, Blackwell Publishing Ltd., 2011, pp. 139–141.
  3. Finnie, S., and Atwell, W.A. “Wheat and Flour Testing.” Wheat Flour, 2nd edition, AACC International, Inc., 2016, pp. 72–77.
  4. Papageorgiou, M., and Skendi, A. “Flour Quality and Technological Abilities” Engineering Aspects of Cereal and Cereal-Based Products, CRC Press, Taylor & Francis Group, LLC, 2014, p. 128.
  5. Wheat Marketing Center. “Wheat and Flour Tests” Wheat and Flour Testing Methods: A Guide to Understanding Wheat and Flour Quality, Wheat Marketing Center Inc. (WMC), 2004, pp. 45–49.
  6. https://bakerpedia.com/processes/viscometer/
Hotline: 0916334243